Skip to content

Latest commit

 

History

History
32 lines (24 loc) · 1.29 KB

Sauce_bearnaise.md

File metadata and controls

32 lines (24 loc) · 1.29 KB

Sauce Bearnaise

Ingredienser:

  • 1 pk smør
  • 3 spsk bearnaise-essens
  • 3 spsk hvidvins eddike
  • 1-2 skalotteløg
  • 1 bundt estragon
  • 4-6 æggeblommer
  • Salt
  • Peber
  • Lidt cayenne peber

Fremgangsmåde:

Alle ægte varme saucer laves af æggeblommer, afklaret smør, salt og hvid peber - dette er grundbasen for bl.a Sc. Hollandaise, Sc Mousseline, Sc. Prompadur og Sc. Béarnaise.

Klar smøret

  • Klar smørret ved at langsomt at opvarme smørret
  • Når smørret er smeltet hældes den klare del over i en ny beholder og det hvide bundfald kasseres

Samling af bearnaise saucen

  • Pisk æggeblommerne i gryden med essensen til det skummer og tykner lidt
  • Pisk herefter smørret i en skefuld ad gangen til at starte med (6-7 skefulde) og derefter i en tynd tynd stråle
  • Umiddelbart før servering smages til med citronsaft, salt, peber og lidt cayennepeber
  • Til sidst tilsættes de hakkede estragonblade og evt. kørvel

TIP: Brug et vandbad - det er okay! TIP2: Skiller din sauce, pisk da en ny blomme op i en ny gryde, og pisk her din skilte bearnaise i TIP3: Kvitter du estragon og essens, og giver saucen tomatpuré eller tomatsauce der er kogt ⅓-del ind bliver det til en Sauce Choron